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盤點丨餐飲采購派送的主要模式

2019-10-02 1463
分類: 供應鏈

做餐飲,不得不談談采購!采購一直都是餐飲行業最頭痛的事情,因為涉及的品種很多,如果有一個環節出錯,整個采購會變得非常的困難。而且采購并不是簡單地位餐廳購買物料那么簡單,而是在適時以適當的價格來源購買適量的物料,數商云貿總結了餐飲派送的主要模式,供行業參考!

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做餐飲,不得不談談采購!采購一直都是餐飲行業最頭痛的事情,因為涉及的品種很多,如果有一個環節出錯,整個采購會變得非常的困難。而且采購并不是簡單地位餐廳購買物料那么簡單,而是在適時以適當的價格來源購買適量的物料,數商云貿總結了餐飲派送的主要模式,供行業參考!

1. 門店——總店

一些規模較小的非連鎖商戶,通常不會有區域的配送中心這一結構。或者在實際場景中,總店有倉庫可以貯存部分庫存,簡單地“兼任”配送中心這一環節,成為了品牌整體管理和銷售品項的集合體。這些類型的商戶使用供應鏈更注重的是單店個體的進銷存功能,而這個“銷”則主要體現在總店直接對門店銷售。

盤點丨餐飲采購派送的主要模式

2. 門店——配送中心

配送中心通常可以理解為一個貨物的集散中心,會貯存一定量保存條件較低、保質期較長、門店高頻需要,但為了品質把關又不許門店自行采購的品項庫存。

當門店向配送中心下單,配送中心可以直接從庫存中銷售發貨,無需先向供應商下采購訂單采購。

盤點丨餐飲采購派送的主要模式

以上兩者之間的區別:

聽起來基本上和第一點中的門店——總店模式一樣,從單一流程上來看確實是一樣的,但是在系統設計上來講:

第一在職能方面,總店是全局管理+營業+總倉的職能集合體,這種模式適合的是1對1(一個總店銷售給一個門店),或1對多(一個總店銷售給少數幾個門店)。而配送中心,則是僅有總倉或加工職能的個體,一般適合1對多(一個配送中心銷售給其區域內所有門店)或多對多(一個集團下,有多個配送中心,除了負責自己區域門店的銷售外,也會給其他區域門店配貨)。

第二,在功能設計上,由于“門店——總店”模式中,總店負責的門店較少,故采銷系統具備基礎功能即可,門店端有采購訂單管理、總店端有銷售訂單管理等主要模塊。

而“門店——配送中心”模式中,由于配送中心用戶通常要處理大量門店的采購需求,為了減輕審批、拆單的負擔,同時避免訂貨需求碎片化而造成的實際業務中庫管及采銷管理成本增高,供應鏈系統需要設計的更加效率化,僅在銷售訂單管理這個環節前,往往還需要有訂貨看板(用于規范門店的訂貨品類及時間規則)、門店訂貨需求池等功能(用于批量有序的處理大量門店品項訂購需求),以及拆單環節。門店端也要遵從訂貨看板下單。而這也只是基本的,如果想要有更加全面還可以對配送路線加以職能分配、管控…能做的還有很多,暫時不贅述。

3. 門店——配送中心——供應商——門店

上面說到有些品項配送中心會常存,但是像一些生鮮等,新鮮程度要求高、存儲成本更高,但又不能放任門店自行采購,就會產生這種“門店——配送中心——供應商——門店”模式,即門店訂貨,配送中心收到訂貨需求,再向供應商采購,由供應商直接配送到門店。這種模式其實大家平時在電商平臺購買商品也會遇到,比如在京東買東西,就會有的在商品頁表明需要先向供應商采購再配送到你手中。這種模式下系統設計方面需要注意的以下幾點:

第一,如果供應商并不在你的供應鏈系統內,由于下單主體和要貨主體不一致,就必須在配送中心向供應商下單后,設計有效的外部通知方式,通知供應商他所需配送的門店地址。

第二,反饋機制。由于驗貨的是門店,而一般向供應商付款的是配送中心,門店月末再向配送中心集中結賬。經過門店清點驗收后實際收到的貨物可能或多或少與訂貨需求有差異(供應商少送漏送或途中品項變質損壞是常有的事兒),所以需要一個基于訂單的有效收貨反饋機制,以便配送中心和供應商結算貨款。

盤點丨餐飲采購派送的主要模式 

4. 門店——配送中心——中央廚房——門店

如果門店訂購的是需要二次加工的品項,則在上一方式的基礎上,要加入中央廚房或者OEM(代工生產)。有些大型餐飲企業會有自己的中央廚房,例如海底撈的,除了加工一些成品、半成品供給給自己集團下的店鋪,也會供給其他渠道(例如各大超市、商鋪)。如果供應鏈系統足夠強大,可以把中央廚房也納入系統中,則可以支持這一整套模式。而中央廚房的加入,會使得流程變的更為復雜,一般是中央廚房接單生產,庫存不足時自行采購,最起碼會涉及訂單管理、進銷存管理、加工卡管理等。而實際場景中,中央廚房的出品既有可能直接配送給門店,也會配送給配送中心,僅是進銷存的管理設計復雜程度就不亞于配送中心。

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5. 門店/配送中心/中央廚房——供應商

其實除了上面提到的協作采銷方式外,還有一種最基本的方式,就是各個主體自己去向外部供應商采購。不過目前很多餐飲供應鏈系統中,外部供應商端為第三方,不在系統內,所以供應商銷售給門店/配送中心/中央廚房的行為一般在系統內只體現于采購訂單和采購入庫單中,供應商的銷售行為則不在系統內。

盤點丨餐飲采購派送的主要模式 

小結

餐飲行業的采購管理者除了要做好省成本的工作之后還要練就火眼金睛和精明的頭腦,隨機應變。其實上述的模式主體之間還可以進行自由排列組合,在單個環節的基礎上補充企業的環節做到差異化增強市場競爭力。

 

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作者:云朵匠 | 數商云(微信ID:shushangyun_com)

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