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供應鏈_餐飲行業變革的重頭戲!

2019-10-14 1461
分類: 供應鏈

中國餐飲行業是一個分散度較高,集中度較低的行業,隨著競爭的加劇,餐飲行業的提升從上端供應鏈逐步轉達到下端的餐飲企業,這之間的過程是怎么樣的呢?

采購供應鏈系統

中國餐飲行業是一個分散度較高,集中度較低的行業,隨著競爭的加劇,餐飲行業的提升從上端供應鏈逐步轉達到下端的餐飲企業,這之間的過程是怎么樣的呢?

面向餐飲產業的上下游提供專業的餐飲供應鏈協同管理平臺,平臺將逐步發展為集供應鏈金融、冷鏈物流、集采集送、第三方中央廚房、餐飲技術服務、餐飲大數據應用服務、現代化農業為一體的綜合供應鏈信息技術與服務平臺。餐飲行業應該如何通過互聯網化的應用轉型升級,優化餐飲行業產業鏈,塑造餐飲產業鏈的新模式。

在這樣一個大浪潮中,企業將進一步嘗試技術創新和商業模式思考,這有利于整個餐飲業的轉型升級。這種基于互聯網的餐飲信息化升級必然會帶來上下游產業鏈的整合,乃至牽動各方領域。餐飲企業要互聯網化、要信息化,應該包括管理、營銷、服務、供應鏈的互聯網化。在這個基礎下,它才是一個大數據應用的互聯網格局。現在的外賣平臺的主要精力都是在做營銷服務,但是餐飲企業內部有管理、服務、供應鏈等。餐飲互聯網化只有不斷從線下延伸至線上,才能真正完成餐飲O2O變革。

餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業,選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制,向下游延伸可以控制銷售渠道。優化供應鏈有利于增強對原材料質量的控制能力,提升終端產品的市場競爭力,真正實現綠色經營。餐飲供應鏈管理解決方案使企業不再是一個個單獨的個體,也不僅僅是一條簡單的從供應商到用戶的鏈,而是一個范圍更廣闊的網鏈結構模式,供應鏈不僅是一條連接供應商到用戶的物料鏈、信息鏈、資金鏈,而且還是一條增值鏈。

使企業處在一個有機的整體中,幫助用戶有效管理外部供應商、服務商、客戶等資源,并實現與企業內部資源的高度整合、業務協同,實現物流、資金流、信息流三流合一,提高供應鏈全程的運行效率和競爭力。

連鎖餐飲企業的供應鏈模式探索

連鎖餐飲當下的的供應鏈實際應用分為甩手掌柜型、統一采購型、集采分送型及標準型的供應鏈管理等四種類型,并進行了詳細分析。

1、傳統方式——甩手掌柜

每一個門店單獨向自己的不同供應商下訂單,不同的供應商分派不同的車輛向各自的訂單門店進行配送。這一種模式對于餐飲企業的優點在于總部的管理比較簡單,管理成本低。

缺點卻非常大,供應商服務質量低、資源浪費大、無法統一品控、隱性成本更大。為什么呢?因為每個門店的收貨和驗貨標準是不一樣的。這樣做的成本也會很大,每一個供應商都需要派車為餐廳送貨。送貨的分散性會導致物流成本在菜品成本里占到10%以上。這是第一種比較粗獷的采購模式。

2、優秀企業必備——統一采購型

統一采購型就是讓每個門店下單給企業的中央配送中心,配送中心把信息匯總好之后傳遞給供應商,供應商再把菜品配送到連鎖餐廳總部的配送中心。配送中心自己安排車輛配送到自己的門店里。

不管是賣魚、肉、蔬菜、調味品的不同供應商把產品送至總部再由總部進行安排分配。這種集中配送配送的成本可以大大降低。這種方式的貨品是總部統一管理分配的,門店的需求全部匯總到總部統一計劃,門店的采購計劃是很有效且價格是統一的,總部驗收過品質也有保障。

這種模式缺點在于采購環節很長,采購環節長會造成很大的損耗。為什么呢?因為門店下單給配送中心、配送中心下單給供應商,供應商備好貨以后做踩站分解然后再送到總部,總部可能還要做一次分解。

例如,三個門店就需要分成三份,且每一家店的需求可能都不一樣。且環節一長,損耗會非常大,所有的生鮮食材不管是鮮活食材還是凍品每一次分解都會損耗,環節越長損耗越大。這種方式管理成本也很大,因為配送中心需要有倉庫且需要有一群人做驗收和管理倉庫,還需要有專門的配送司機和車輛做配送。加上房租、人員、車輛、損耗成本,其費用我們粗略計算就知道會有多高。

3、能對流程進行一鍵控制——集采分送型。

第三種會更高一級,跟第二種比較,商家自己不需要配送中心。這樣做的缺點仍然是生產、管理、配送成本會很大,交給供應商自己配送每一條線路都需要成本。1000元的貨品中間,可能200、300元都跟產品沒關系而花在了物流成本,這些成本都隱含在報價單里。

4、連鎖餐飲企業的最高模式——標準型供應鏈管理

門店下單給配送中心的時候,下單的產品是標準化的半成品。配送中心把任務提交給中央廚房后,就會去做計算和分件。供應商把原材料送過來之后,中央廚房把原材料做成半成品,再通過自己的物流車隊送到不同的門店。這是中國連鎖餐飲最高級的模式,也是最痛的一種模式。

這種模式的優點在于它把品質標準化了,每個門店也沒損耗了,因為門店用的都是標準化的產品,庫存也是可控的。缺點是它的生產成本非常大,管理成本和配送成本比其他幾種模式更高,特別是中央廚房的生產和管理成本更是讓人難以承受。從中國大型連鎖品牌可以看到幾個現象,如有些企業建了中央廚房,旗下的網站是專門將半成品賣給餐廳、消費者,目的都是把品牌的中央廚房供應鏈系統邊際成本優化后進行分配。

還有些品牌的供應鏈不僅在為海底撈服務還在為其他品牌服務,這說明這些企業的供應鏈和中央廚房的產能有過剩現象。我們知道,幾乎所有的中央廚房都會為了防止未來品牌擴張中出現產能不足,而普遍會把中央廚房建的遠超當下產能。這種剩余的資源,其實也就是成本的消耗。

這就像京東的物流最開始只為京東的電商服務,后來擴充為為所有的電商企業服務才能把京東物流的成本降低,讓物流從企業成本轉化為收益。在歐美和日本,很少有餐飲連鎖企業會自建中央廚房,包括在中國的肯德基和麥當勞,中央廚房都是第三方企業的他們只需要管理好生產標準和工藝要求。中國餐飲連鎖企業自建中央廚房的成本往往特別高,這所謂的最高級模式,大概也是最沉重的一種模式。

互聯網供應鏈優化

我們在探討,有沒有一種比較完美的采購方法,成本是可控的、損耗是可降低的、配送的品質也非常標準。為什么餐飲供應鏈環節這么多呢?因為缺乏冷鏈物流。

這也是餐飲實現標準化的天然屏障,批量化和批次化生產能促進貨源的穩定,冷鏈物流發達能減少流通環節。越來越多企業嘗試餐飲供應鏈革新,通過優化供應鏈管理降低成本提高效率。眾有科技提供了標準的冷鏈物流服務,有自己的倉庫和配送團隊。將供應商集中至統一平臺并幫他們進行配送,這樣商家的采購成本會大大降低。并可以聯合中央工廠幫助餐廳把生產成本、廚師用工成本降低。

通過餐飲供應鏈管理系統滲透到供應鏈各個環節,管理銷售并與渠道客戶協作,讓客戶可在線訂購、接收客戶網上訂單、獲取渠道實時銷售庫存,將需求鏈、供應鏈與企業內部管理完整對接起來。此套餐飲供應鏈管理系統基于協同供應鏈管理的思想,配合供應鏈中各實體的業務需求,使操作流程和信息系統緊密配合,做到各環節無縫鏈接,形成物流、信息流、商流和資金流五流合一的領先模式。實現整體供應鏈可視化,管理信息化,整體利益最大化,管理成本最小化,從而提高總體水平。

在實現企業內部業務流程管理的同時,又兼顧企業外部信息資源的全面整合,實現產品全生命周期管理,從根本上降低產品成本,在提升企業的核心競爭力的同時,也提升整個供應鏈企業的價值和效益。

總結

未來餐飲行業的發展方向是供應鏈模式的創新,而企業想要實現供應鏈管理的快速發展,科技、技術、平臺這三者都是缺一不可的,誰能夠在供應鏈競爭中先建立起基于社會化分工的優勢競爭,誰才更有可能在未來的餐飲競爭中勝出。

 

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作者:云朵匠 | 數商云(微信ID:shushangyun_com)

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